Cous cous lampedusano

Nonostante una dogmatica dieta imposta dal corano, come il divieto  di mangiare carne di maiale e animali non sgozzati,  per citare i principali, possiamo definire l’ arte culinaria araba ampiamente ricca e variegata.
Anche durante il mese di  Ramadan, il cui rigoroso digiuno dall’alba al tramonto è perentorio, ci si lascia andare a palliativi culinari peculiari come il “khushaf”, macedonia di frutta secca e l’”harira“, una zuppa con carne e legumi secchi.
L’ospitalità degli arabi  è nota.
Vuoi  per le massime prodigate dal profeta Muhammad  le quali riassumono perfettamente l’ospitalità tipica degli arabi : “il cibo di due è sufficiente per tre e il cibo per tre è sufficiente per quattro”,  vuoi per i vari detti arabi che asseriscono come un estraneo che giunge in casa ignota ha diritto a tre giorni di ospitalita' prima che gli possa chiedere  addirittura il nome, tale accoglienza è divenuta un luogo comune .
Tassativi sono alcuni  elementi legati al momento conviviale come accerchiarsi a una tavola rigorosamente rotonda e bassa, rifocillarsi nell’ unico piatto destinato a tutti i  commensali, mentre le posate, escluse,  sono rimpiazzate da soffici pezzetti di pane atti a recuperare i vari bocconi.
Imperativo il ringraziamento ad Allah prima e dopo i pasti.
Ricca di aromi, profumi, spezie, erbe aromatiche e componenti  a noi poco conosciuti come il cardamomo e il coriandolo, (semi utili ad aromatizzare the e caffè e pianta simile  al prezzemolo) la cucina araba è conosciuta in tutto il mondo.
Quella più vicina a noi è senza dubbio la Marocchina.
Uno dei piatti più conosciuti, grazie al suo aroma straordinario e al  suo sapore intenso, è il cous cous.
Legato alle tradizioni religiose del Nord Africa, traboccato un po’ ovunque con le dovute  variazioni, era già presente presso tribù dei berberi, un popolo autoctono  delle zone Magheribe che lo preparava mescolando ai cereali acqua e latte.
La frenetica preparazione, necessaria da apprendere per le fanciulle arabe che ambiscono a future nozze, è particolarmente articolata. L’usanza vuole che solo quando una ragazza dimostrerà di aver acquisito abilità e pazienza necessarie per preparare questa semola, solo allora potrà considerarsi pronta per il matrimonio.
Tramite continui e ripetuti movimenti lenti e circolatori del palmo della mano i granelli diventano sempre più fini, si continua finché non si raggiungono le dimensioni che più aggradano.
Oggi la produzione è stata ovviamente meccanizzata e  si vendono in tutto il mondo grandi quantità di questo elemento.
La cuscussiera, la pentola atta a preparare questa ricetta, si compone di due recipienti, uno inferiore in cui si cuociono le verdure e la carne  e uno sovrapposto dal fondo forato in cui il cous cous si cuoce con il vapore del preparato sottostante, per cui  il risultato sarà un sapore caratteristico e singolare.
Se ne conoscono diverse versioni, quello tipico lampedusano è alla cernia:
Ingredienti: Per il cous cous: 1/2 chilo di semola di grano duro, 1/4 lt di acqua salata.
Per la zuppa: 2 kg. di pesce per brodo, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, peperoncino e sale q.b., alloro.
Preparazione: Mettete la semola, un pugno per volta, in un apposito recipiente chiamato "marafadda"; Spruzzatela con acqua salata con le dita bagnate di acqua. Raccoglietela e manipolatela con un moto rotatorio facendo in modo di ricavare delle palline non più grandi della testa di uno spillo e lasciate asciugare per 3 ore su una tovaglia. Poi procedete alla cottura a vapore nella "couscousiera": copritela con una tela bagnata, ponetela su di una pentola piena d'acqua bollente e lasciate cuocere per un'ora e mezza. Preparate intanto il brodo per il condimento mettendo a cuocere in 4 litri d'acqua il pesce. Aggiungete una cipolla tagliata, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, un pezzetto di peperoncino piccante, un pomodoro, sale. Quando la zuppa sarà pronta passatela al setaccio. Appena la semola sarà cotta riversatela nella "marafadda";  unite parte del passato di pesce con due o tre foglie di alloro. Coprite con un panno e lasciate in luogo caldo. Mettete in una salsiera un po' del passato che unirete al cous cous in tavola.
Cottura: 90 minuti